《茶知識》如何防止紅茶乳化

嗯?我的紅茶怎麼變成拿鐵了?

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正常 乳化後

紅茶乳化、冷後凝、冷後混、紅茶隔夜混濁、cream-down、tea clouding…等等,如此多種的名稱都是在解釋這個令人苦惱茶湯混濁的這個現象。 許多飲料店業者常常問我這個問題『為什麼這個茶放久了會變得混濁?』,甚至覺得賣相變差了乾脆整桶倒掉。那麼到底怎麼會發生這樣的現象,是因為農藥殘留? 還是因為加了食品添加物? 今天讓我們來討論為什麼會發生紅茶乳化以及怎麼樣能改善或避免這情況發生吧!

形成原因

首先,紅茶乳化是自然現象,不是因為農藥殘留或者食品添加物而引起。通常茶湯乳化情形比較常發生在茶黃素較高的紅茶(例如錫蘭紅茶、印度紅茶…等)。  茶黃素在溫度較高的情況下會較穩定地遊走在茶湯中。 但當溫度降至20℃以下之後便會變成較大且透光性較低的分子開始慢慢堆疊。 同時咖啡鹼也會開始反應並沈澱,進而與茶湯分層。 時間久了之後就會使茶湯看起來像是加了奶一樣的混濁感。

所以我說...這茶還能喝嗎?

答案是肯定的! 這個茶湯乳化的情形並不會影響到茶的口感以及營養價值。只要稍微加溫,茶湯就能因茶黃素回到比較穩定的溫度而變得清澈。 但如果是因為放了隔夜或者許多天之後才變得乳化,那麼我們就不建議了。 

稍作加熱就能讓茶湯回復原本清澈的模樣。

那麼有辦法不要讓乳化發生嗎?

有的,以下是我們整理出來能夠有效避免茶湯乳化的辦法。 

  1. 用較低的溫度泡紅茶: 一般來說紅茶普遍用90~95℃的熱水沖泡的話,那麼就用75℃或更低的溫熱水沖泡吧。 這樣做的目的是用較低的溫度減少茶黃素以及茶鹼釋出在茶湯中,進而改善茶湯乳化的問題。 但缺點就是溫度不夠高的情況下無法逼出紅茶的香氣。
  2. 加入大量的冰塊使溫度驟降:沒錯!茶湯乳化需要時間去形成,那麼如果今天要做冷飲又不想要茶湯乳化的話,就加冰塊吧!利用迅速降溫的方式使茶湯沒有時間進行乳化的動作。
  3. 保持茶湯溫度在20℃以上:我知道這句聽起來像廢話,但對於許多飲料業者來說,這真的是最佳解決辦法。 將茶放在保溫桶裡,除了保溫以外也能保持茶湯的清澈。  

茶會乳化是好茶的象徵?

過去我是支持這個說法的。 但後來發覺辨別一款茶品質好不好有太多面向以及參考指標,並不能因為所含的茶黃素較高就能說明這款茶品質的好壞。 所以用乳化現象當作辨別茶葉品質只能當作是評判的一環,絕不是全部。

你們覺得呢? 如果以上我們的方法有改善的話,歡迎在下面留言讓我們知道~

參考文獻: 

  • https://medium.com/art-of-tea/how-to-prevent-iced-tea-clouding-8f034f6c1511
  • https://www.dilmahtea.com/tea-information-training-knowledge/tea-facts.html
  • https://read01.com/zh-tw/RzAm3o.html#.W4KtJy33Vp8

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